Telur merupakan salah satu makanan yang sering dijadikan lauk bagi kita. Kaya akan protein, lemak, mineral, dan vitamin yang baik bagi tubuh. Namun, masih banyak yang bertanya-tanya mana yang sebaiknya dikonsumsi dalam keadaan mentah, setengah matang, atau matang (seperti digoreng atau direbus).
Telur memiliki protein yang kadarnya sekitar 14%, sehingga dari tiap butir telur akan diperoleh sekitar 8 gram protein. Kandungan asam amino proteinnya pun sangat lengkap. Akan tetapi, telur tidak mengandung karbohidrat sama sekali. Kadar lipidanya terdiri dari trigliserida (lemak) dan fosfolipid (termasuk kolesterol). Kadar airnya menyamai kadar air daging, yaitu sekitar 73%. Telur kaya fosfor dan besi, tetapi kandungan kalsiumnya rendah (sama seperti yang dijumpai pada daging). Selain itu, telur juga mengandung vitamin B kompleks, serta vitamin A dan D (dalam kuning telur). Telur sama sekali tidak mengandung vitamin C (sebagai anti-oksidan). Satu butir telur berukuran sedangakan memberikan energi sekitar 80 kkal.
Oh ya, di dalam masyarakat kadang ada yang mengaitkan antara warna kulit telur dengan nilai gizinya. Tidak ada hubungan antara warna kulit telur dengan nilai gizinya, artinya nilai gizi telur yang kulitnya berwarna kecoklatan atau keputih-putihan, sama saja. Demikian pula telur ayam kampung sama nilai gizinya dengan telur ayam ras.
Di dalam putih telur terdapat suatu zat protein yang dapat memberikan pengaruh-pengaruh negatif bagi tubuh, karena kemampuannya untuk mengikat biotin (suatu vitamin). Biotin akan terikat kuat oleh avidin sehingga tidak dapat diserap oleh usus dan akhirnya dikeluarkan bersama feses. Dosis keracunan selain dipengaruhi oleh aktivitas avidin dalam telur (dipengaruhi oleh proses pengolahan/pemanasan) dan jumlah telur yang dikonsumsi, juga sangat dipengaruhi oleh kadar biotin dari makanan lain yang dikonsumsi, serta status biotin dalam darah. Sehingga tidak setiap orang yang mengkonsumsi telur akan menderita keracunan. Avidin dapat dihancurkan aktivitasnya dengan pemanasan.
Ovomukoid juga merupakan protein yang terdapat dalam putih telur (mentah), karena kemampuannya untuk menginaktifkan enzim pencernaan protein (yaitu tripsin) sehingga membuat banyak bagian makanan yang terbuang ke feses tanpa atau sedikit mengalami penyerapan di usus halus. Ovomukoid ini dapata diinaktifkan dengan pemanasan. Namun, penelitian-penelitian lebih lanjut membuktikan bahwa enzim tripsin manusia tidak dipengaruhi aktivitasnya oleh ovomukoid.
Telur juga dapat terkontaminasi dengan bakteri seperti Salmonella (misal S. typhosa). Dan ternyata pencucian telur dapat mempertinggi resiko masuknya bakteri ke dalam telur, karena itu sebaiknya dipilih telur yang bersih (tidak terkena kotoran ayam). Tapi jangan khawatir, Salmonella juga dapat diinaktifkan dengan pemanasan.
Oleh karena di dalam telur mentah terdapat avidin, ovomukoid, dan mungkin bakteri Salmonella, alangkah baiknya telur yang akan kita santap sudah matang sehingga kita akan tenang dan nilai gizinya pun tidak berbeda dengan telur mentah. Meskipun proses penggorengan dapat juga menurunkan nilai gizi protein telur, tetapi relatif tidak banyak. Telur mata sapi nilai gizi proteinnya lebih rendah dari telur rebus, dan telur dadar lebih rendah lagi (apalagi yang berwarna kecoklatan). Dalam hubungan ini kita harus memilih apakah kita mengutamakan faktor rasa (telur yang digoreng kering lebih enak rasanya) atau faktor nilai gizi proteinnya.
Masalah lain yang perlu diperhatikan dalam mengkonsumsi telur bagi orang dewasa (terutama yang berumur 40 tahun atau lebih, atau yang mempunyai kecenderungan mengidap penyakit jantung koroner) adalah kandungan kolesterol yang terdapat dalam kuning telur. Kadar kolesterol yang terdapat dalam kuning telur sekitar 250 mg per butir (dalam daging sapi terdapat sekitar 75 mg per 3 ons, dalam hati sekitar 370 mg/3 ons dan dalam otak sekitar 1700 mg/3 ons). Dan para ahli gizi menganjurkan agar orang dewasa hanya mengkonsumsi telur paling banyak 4 butir per minggu.
Sumber:
http://yuari.wordpress.com
ermayani-da.students-blog.undip.ac.id
Ini Lengkapnya..
